《烹饪工艺》课程标准
一、 课程概述
（一）依据
《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中
人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位
《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，
为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮
食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的
专门学问。是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操
作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。
烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的
艺术、技术表现性极强。故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够
用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技
能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。
烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺
经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提
供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来
发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后
续课程是《创新菜设计与制作》。
（三）课程设计思路
1、课程设计的知识性——知识与能力并重
通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹
饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面
系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解
决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒
体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需
的知识能力，养成必须的职业素养。教学做合一，注重工学结合的完善；学生
在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学
与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位
中得到应用和提高，并发现问题和不足。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食
疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点
1、本课程具有很强的理论性
主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上
浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹
饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，
又是教学的难点所在。在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面
俱到。
2、本课程具有很强的系统性
主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。从原料初加工、
刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，
影响烹饪工艺的成败。在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。
3、本课程具有很强的实践性
主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方
法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进
行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完
成教学任务。而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提
高，无疑是教学过程中最大的难点。在教学过程中，每一个教学任务下达前，
应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。
4、本课程具有很强的实用性
主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行
顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜
肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工
艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。
二、 课程目标
（一）总体目标
本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学
习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、
菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动
手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必
要的理论基础和技术基础。同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树
立学生的专业思想。本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授
课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过
大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。
（二）具体目标
1．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。
2．掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。
3．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知
识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与
管理工作的高级应用型人才。
4.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽
的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，
原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾芡制汤的技能，冷热菜的烹调方法。
难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特性的掌握，冷热复合味的调制，勺
工技术及成菜技艺。
3、 课程教学内容与学时安排
模项目 知识内容 知识目标与实训练习 学
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| 时 | |
模 块 一： 基 础 知 识 模 块 |
项目一： 绪论 |
一、烹饪工艺学的概念 二、烹饪工艺学的属性 三、烹饪工艺学研究的范围 （一）烹饪工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹饪工艺学的任务 | 1、掌握烹饪工艺学 的概念，中国烹饪的 特点。 2、熟悉食品加工人 员的卫生、着装要求， 烹饪工艺学的任务。 3、了解烹饪工艺学 的性质、地位及内容， 菜肴烹调的一般程序， 川菜的形成和发展及 特点。 |
3 |
模 块 二： 基 础 技 能 模 块 |
项目二： 刀工技 术 | 第一节 刀工工艺 一、刀工的基本要求和作用 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 1、刀的选用方法 2、切刀、片刀、砍刀的使用 （二）刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法 3、磨刀的要领 4、磨刀后的鉴别 5、刀的保养方法 （三）墩板的选用与保养 1、墩板的选用 2、墩板的保养 三、刀工的操作规范化 第二节 刀法的种类及适用范围 一、刀法的定义 二、刀法的种类及适用范围 第三节 原料成型规格 一、原料成型规格形之一 （丝） 二、原料成型规格之二（条） 三、原料成型规格之三（丁、粒） 四、原料成型规格之四（块） 五、原料成型规格之五（片） 六、原料成型规格之（其他） 第四节 剞花工艺 一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 1、动物原料：鱼、腰、鱿鱼、肫、 肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 |
1、掌握刀工和 刀法的概念，掌握磨 刀的方法和要领，刀 法的分类及运用范围， 能够较熟练地运用各 种运刀技法。 2、熟悉刀工的 设备，懂得刀工的操 作知识、菜墩和刀的 保养。 3、了解各种形 状的原料成形规格， 刀工设备的保养常识。 熟悉每种刀法适于加 工的原料。 |
4 |
| 2、植物原料：茄子、莴笋、萝卜、 黄瓜、土豆、南瓜等。 四、剞花刀法的类形（刀法、成型）
五、剞花刀法的原则 |
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项目三： 鲜活原 料处加 工 | 概念 基本原则 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 （一）、摘剔加工的基本要求 （二）、摘剔加工方法常 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净 二、活禽类原料的初加工方法 第三节 畜类原料的内脏初加工 一、内脏的初加工基本要求 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加 工方法 （三）加工好的原料不应有不良的 异味 二、加工方法 翻洗——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗——肚、舌 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗——脑、脊髓、腰 第四节 水产原料的初加工 一、水产原料加工基本要求 （一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 （二）按原料品种和烹调用途正确 加工 二、水产原料初加工的方法 （一）、鱼的初加工方法 （二）、两栖、爬行类动物原料的初 加工 |
1、掌握初加工的概 念，各种加工方法能 适宜的原料及加工工 艺流程，鸡的初加工。
2、熟悉常见蔬菜、 禽类、畜类、水产类 初加工的要求与方法， 初加工的基本原则。 3、了解市场出现的 新原料，并熟悉其加 工的方法。 |
2 |
| （三）、其他水产动物原料的初加工 （一）、鱼的初加工方法 （二）、两栖、爬行类动物原料的初 加工 （三）、其他水产动物原料的初加工 三、水产原料的保鲜 （一）、保鲜目的 （二）、保鲜的方法 |
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项目四 五：部 位取料 和整料 出骨 | 第一节 部位取料 一、部位取料概念 二、部位取料的目的和原则 （一）部位取料的目的 （二）部位取料的原则 三、部位取料的基本要求 （部位取 料的要求） （一）熟悉动物原料的组织结构， 下刀准确。 （二）掌握部位取料的先后顺序 （三）刀刃要紧贴骨骼 （四）部位取料重复刀口要一致 四、猪的出骨及部位用途 （一）猪的出骨流程 （二）猪的部位名称及烹调用途 五、牛的部位取料及用途 六、羊的部位取料及用途 七、禽的部位取料及用途 （一）禽的部位取料出骨流程 （二）禽的部位及用途 （二）鱼的部位及用途 第二节 整料出骨 一、整料出骨的概念、作用及要求 二、整料出骨的方法 （一）禽类整料出骨的方法 1、工艺流程 2、操作步骤 3、操作要领 （二）鱼类整料出骨的方法 1、工艺流程 2、操作步骤 3、操作要领 |
1、掌握整料出骨的 概念、作用及鸡、鸭 整料出骨的方法和步 骤。 2、熟悉整料出骨的 要求。 3、了解猪的皮肉部 位名称和猪的肌肉部 位名称特点、用途、 烹饪方法。 |
4 | |
项目五： 干活原 料涨发 | 第一节 干制原料涨发的意义及原理 一、干制原料涨发的意义 干料具有的特点 干料涨发的慨念与目的 | 1、掌握碱发、油发 的涨发方法、工艺流 程与适用范围，干木 耳、黄花、海参、干 |
4 |
| 二、涨发的工艺原理 （一）水渗透的涨发原理 （二）热膨胀涨发原理 三、干制原料涨发的基本要求 （一）熟悉原料的产地和性质， （二）准确鉴别干料的品质 （三）认真按程序操作 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 （一）水发原理 （二）水发的方法 （三）水发的操作要领 （四）实例 二、碱发 （一）碱发原理 （二）碱发的方法 三、油发 （一）油发原理 （二）实例 （三）操作要领 四、盐发 （一）盐发原理 （二）实例 （三）操作要领 | 鱿鱼、墨鱼、干猪蹄 筋、猪皮、鱼肚的涨 发方法及工艺流程。 2、熟悉冷水发、热 水发、盐发和砂发的 涨发方法和适用范围。
3、了解干货原料涨 发的原理，生熟碱水 涨发的异同。 |
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项目六： 菜肴的 配料 | 第一节 菜肴组配的意义与原则 一、菜肴组配的意义 二、菜肴组配的基本原则 三、对配菜人员的要求 第二节 菜肴组配形式与方法 一、一般菜肴的组配及方法 二、花式菜肴组配与加工成形（原 料半成品精加工） （一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法 1、贴 2、卷 3、包 4、其他方法 第三节 菜肴命名 一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法（一） 1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 |
1、掌握配菜的概念、 方法及创新菜肴的组 配与命名。 2、熟悉菜肴配料的 意义、基本原则。 3、了解鸡糁的制作 工艺。 |
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| 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名 10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名 |
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项目七： 调味 | 调味概念 第一节 调味的作用 一、使菜肴获得滋味 二、增加滋味 三、协调滋味 四、使菜肴更加多样化 五、突出地方风味 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺 术的重要手段 第二节 基本味和复合味 基本味与代表调味品 一、咸味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、麻味 六、鲜味 七、苦味（香） 第三节 复合调味品的配方及制作 一、辣椒油 二、老油 三、油酥豆瓣 四、油酥豆豉茸 五、复制酱油 六、果酸甜汁（又称珊瑚汁） 七、咖喱油 八、芥末糊 九、椒盐 十、花椒油 十一、椒麻糊 第四节 调味方法与基本原则 |
1、掌握调味的概念， 基本味与复合味的概 念及其内容，调味的 方法和基本原则，各 冷、热复合味的调制 方法与运用。 2、熟悉预制复合味 调味品的配方、制作， 并正确运用。 3、了解调味的作用， 调味品的盛放保管与 合理位置。 |
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| 一、调味的方法 （一）一次性调味 （二）多次性调味 二、调味的基本原则 1、根据进餐者口味，相宜调味 2、按照烹调技术要求，准确调味 3、要掌握调味品的特点，适当调味 4、根据原料的性质，准确调味 5、要适宜各地不同的口味，相宜调 味 6、要结合季节的变化。因时调味 第五节 复合味的调制方法及运用 一、冷菜复合味 （一）红油味 （二）蒜泥味 （三）姜汁味 （四）椒麻味 （五）怪味 (六) 咸鲜味 （七）芥末味 (八) 酸辣味 (九)麻辣味 (十)鱼香味 (十一)麻酱味 (十二)糖醋味 二、热菜复合味 （一）咸鲜味 （二）鱼香味 （三）糖醋味 （四）家常味 （五）荔枝味 （六）煳辣味 （七）酱香味 （八）甜香味 （九）陈皮味 （十）椒盐味 （十一）烟香味 （十二）酒香味 |
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项目八： 火候 | 第一节 热源 一、木柴、木炭、煤 二、天然气 三、电加热 四、微波加热 五、远红外线加热 | 1、掌握火候的概念， 火力的分类、特点及 所适用的烹调方法。 2、熟悉烹饪常用的 热源，热传递的几种 介质。 |
1 |
| 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石 锅等为传热介质 六、传热介质温度的划分 第三节 原料在加热过程中的变化 一、热在原料内部的传递 二、分散作用 三、水解作用 四、凝固作用 五、脂化作用 六、氧化还原作用 七、其他作用 第四节 火候的掌握 一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法 | 3、了解火候控制的 方法。 |
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项目九： 原料初 步熟处 理 | 初步熟处理概念： 初步熟处理方法：焯水、水煮、走 红、过油、汽蒸等方法。 第一节 初步熟处理的原则与作用 一、初步熟处理作用 二、初步熟处理的原则 第二节 焯水 一、焯水的作用 二、焯水的方法 （一）冷水锅 （二）沸水锅 三、焯水的原则 第三节 水煮 一、作用 二、方法 三、操作要领 四、原则 第四节 走红 一、作用 二、走红的方法 1、卤汁走红 2、过油走红 三、操作要领 四、走红的原则 |
1、掌握原料初步熟 处理、焯水、过油的 概念，焯水、过油的 作用和基本原则。 2、熟悉水煮、走红 和气蒸的基本方法和 原则。 3、了解油温的识别 和运用。 |
2 |
| 第五节 过油 一、过油的作用 二、油温的识别与掌握 （一）烹调中的有效油温 （二）油温的掌握 三、过油的方法 四、过油的原则 第六节 汽蒸 一、作用 二、汽蒸的方法 二、操作要领 三、原则 |
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项目十： 上浆挂 糊勾芡 制汤 | 第一节 码味 上浆 挂糊及其运用 一、码味 （一）码味的作用 （二）码味的种类与方法 （三）码味的注意事项 二、上浆 挂糊 拍粉 （一）上浆 挂糊 拍粉的作用 （二）浆、糊、粉的种类 1、浆 2、糊 3、粉 （三）制作工艺流程 1、上浆的工艺流程 2、挂糊的工艺流程 3、拍粉的工艺流程 （四）操作要领 第二节 勾 芡 一、勾芡的作用 二、芡汁的种类和特点 三、勾芡的方式与方法 （一）勾芡的方式 （二）勾芡的方法 四、勾芡的注意事项 第三节 制汤工艺 一、制汤的意义 二、制汤的种类 三、制汤的方法 四、制汤的原则 |
1、掌握上浆、挂糊、 勾芡、制汤的基本概 念，勾芡的方式、方 法，特制清汤的制作 方法和工艺流程、操 作要领和运用。 2、熟悉浆和糊构成 的原料和调制方法， 芡汁的分类和运用。 3、了解一般奶汤、 一般清汤、特制奶汤、 素汤的特点、构成原 料和制作方法。 |
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模 块 三： 技 | 项目十 一：烹 调方法 | 第一节 炒 煸 炝 熘 煎 贴 塌 炸 一、炒 1、炒制工艺的要领 2、炒制工艺的成品特点 | 1、掌握炒、熘、蒸、 烧的分类、方法和工 艺流程、操作要领和 运用。 |
6 |
操
作
识
模
块
3、炒制工艺的分类
生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清
炒）
（一）生炒
（二）熟炒
（三）滑炒
（四）软炒
二、煸
三、爆
四、熘
分类：鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘）
软熘
（一）鲜熘
（二）炸熘
（三）软熘
五、煎（贴）
六、炸
分类（三大类）：清炸 挂糊炸
拍粉炸
其他类（均可归于三大类中）干炸、
酥炸、 脆炸 、 卷（包）坯炸、
松炸 、浸炸
（一）清炸
（二）挂糊炸
（三）拍粉炸
第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒
烫 汆 涮
一、煮
二、烧
烧的分类
根据汤色分：红烧 白烧
根据调味风味分：葱烧 酱烧
川菜特殊烹调方法 ：干烧
（一）白烧
（二）红烧
（三）干烧
三、烩
四、焖
分类：黄焖 油焖 红焖
五、煨
六、炖
七、扒
八、烫、汆、涮
第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝
2、熟悉炒、爆、煸、
熘、炸、烧、挂霜、
拔丝的概念，爆、煸、
炸、挂霜、涮、拔丝
的方法和工艺流程、
操作要领和运用。
3、了解烹、焖、煨、
炖、扒、烩、煮的概
念、分类、方法和工
艺流程、操作要领和
运用，常见菜肴的烹
调方法、制作工艺、
原料配方与成菜特点。
4、掌握拌、炝、淹、
炸收、冻的制作工艺
流程与成菜特点。
5、熟悉其他凉菜烹
调方法的制作工艺流
程与成菜特点。
6、了解常见菜肴的
烹调方法、制作工艺、
原料配方与成菜特点。
一、蒸
分类：清蒸 旱蒸 粉蒸
（一）粉蒸
（二）清蒸
（三）旱蒸
二、蜜汁
三、挂霜
四、拔丝
五、烤
其他烹调方法（固态介质传热的烹
调方法）
1、烫——金属传热铁板烧
2、烫——卵石传热桑那虾
3、炒——盐、沙传热
4、焗——盐火局鸡
一、拌
（一）、分类
根据原料选用分
生拌菜例 芥末北极贝
熟拌菜例 红油鸡丝
生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、
火腿丝、莴笋丝）
根据拌前对原料的加工处理分
直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌菜例翡翠笋片（莴笋
片）
煮拌菜例麻辣兔丁
烫拌菜例椒麻腰花
炸拌菜例麻辣鳝丝
蒸拌菜例蒸拌茄条
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
（二）、装盘调味的方式
拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干
装盘淋味 菜例 红油鸡片
装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两
个味型的味碟）
（三）、操作要领
1、选用新鲜质好的原料。
2、掌握好熟制原料的火候及刀
工处理。
3、掌握好复合味型的风味特点，
正确使用调味品和调味汁的用量。
二、挂霜
| 三、卤 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本 色。 二、成菜特点 三、配方 四、卤汁的使用与保管 四、凝冻 五、熏 六、炸收 七、腌（泡） 分类：盐腌 盐水浸泡 糖腌菜例 糖水腌菜例 糟腌菜例鱼 酒腌菜例 |
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项目十 二：装 盘 | 第一节 盛装的基本要求和餐具与 菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度 第二节 装盘的方法 一、热菜装盘的方法 二、凉菜装盘的方法 （一）装盘的分类 （二）冷菜装盘的要求 （三）冷菜装盘方法 （四）花式冷盘 |
1、掌握热菜盛 装基本要求。 2、熟悉炸、熘、 爆、炒类菜肴的盛装 方法。 3、了解凉菜装盘的 方法和类型。 |
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项目十 三：菜 肴制作 技术 |
第一节烹调方法代表菜肴制作技术 第二节 味型代表菜肴制作技术 第三节 原料代表菜肴制作技术 第四节 地方特色菜肴制作技术 第五节 风味菜肴制作技术 | 1、掌握传统名菜的 制作。 2、熟悉各种味型、 烹调方法、原料的相 应菜肴加工制作技术。
3、了解各种菜肴的 制作技巧。 |
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总复习与机动 | 6 |
四、 教学实施
（一）师资要求
从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事
业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业理
论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育
手段进行教学；应该具有中职校教师资格证书和高级工以上从业资格证书、以
及在餐饮酒店企业一线工作 5 年相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，
具备教学组织、管理及协调能力。
从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相
关工作经历，从事菜肴第一线制作工作，能够严格按照烹饪工艺的规范对学生
的专业技能进行实践指导。
（二）教学硬件设施
1、配备多媒体教室
2、本课程需利用完备的中餐实训资源。即建立和完善中餐实训室。联系大
型社会酒楼和星际宾馆饭店，使之成为学生体验、学习、实践场所。
3、相应的原材料、工具等教学环境。
（三）教材及参考资料
课程教材：《烹饪工艺学》主编：冯玉珠，中国轻工业出版社.
相关参考资料目录：
书名 | 主编 | 出版社 |
烹饪工艺学 | 周晓燕 | 中国轻工业出版社 |
烹饪工艺学 | 周世中 | 西南交大出版社 |
川菜烹饪事典 | 李新 | 四川科学技术出版社 |
四川烹饪 |
| 四川烹饪杂志社 |
（四）教学方法
1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《烹饪工艺》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采
用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮
演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活
的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创
造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）项目教学法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以个人和小组两
张形式为一学习单位，完成各种烹饪制作。体现探究性学习、协作学习，增强
团队精神，提高综合素质。
（2）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，
而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象
进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深
入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（3）认知实践法：本课程安排多次认知实践——实际操作、案例设计和规
划。
（4）灵活多样的案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理
论的理解和认识。同时将知识点分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题
能力的检验，让学生以小组为单位，进行问题分析和协作完成，并提出小组意
见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（5）课堂讨论法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教
学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自
己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、实际制作等方式，学生可
以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利
于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
（6）情景模拟训练法：通过一些特殊人群进行和社会团体，如：酒楼、宾
馆、饭店等进行情景教学，培养学生的实战技能，进而又促进了教学。教学相
长，扩展了教学的深度与广度。
（7）实践教学法：本课程的实践课程教学都在学院的实训室内完成，通过
教师的示范操作，让学生模仿进行烹饪工艺项目实训，实现学中做、做中学，
提高美学修养和操作技能。
（8）工学结合的三岗一体实训：第一年到企业一天跟随酒店总厨认识各个岗位，第二年到酒店跟随老师傅拜师并跟岗学习一周，在第三学年统一安排学生到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力
的培养。
（1）全程使用多媒体。利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效
率。
（2）恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，采用视频、VCD、实物图
片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学
习兴趣。如：在选用主教材的同时，可以买入菜肴制作、菜肴装饰术、菜品知
识等 VCD 光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。
（3）充分利用网络资源。
（五）教学评价
科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。《烹饪工艺》课程应根据
课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。课程的评价体
系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方
式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。使对教学过程和结果的评价达到
和谐统一。
本课程在考核评价方面，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了全程
化、开放式的考核体系。实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技
能操作考核相结合”的考核形式。在教学评价中，要体现学生在评价中的地位，
要实现学生的自我评价、学习团队的相互评价、教师的综合评价的评价体系。
使教学评价达到有益于学生认识自我、树立自信；有助于学生反思和调控自己
的学习过程，有助于客观与积极地反映学生的学习成绩与学习水平，从而促进
学生学习能力与应用能力的不断发展，全面提高学生的综合素质。
评价的具体形式与方法：
1、由教师、学生组成教学评价团队，对学生的学习积极性、自主性、参与
性、学习过程和学习结果（掌握知识成效与技能成效）给予评价与考核。
2、学习过程的评价采用以学生和学习团队为主教师为辅的评价体系。主要
对学生的学习纪律、学习态度、学习活动中参与的积极性与能力、交流合作的
能力以及实训与练习的考核。
3、学习结果的评价主要采用以教师为主学生为辅的评价体系。主要对学生
的学习能力、设计能力、学习成效进行综合性评价。
4、教学评价的结构与比例：
（1）平时成绩（10%）的评分标准，主要由学生与学生团队给予评价
考勤（4%）：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早
退一次扣 2 分；病假一次以上，每节课扣 3 分；事假每节
课扣 3 分。扣完考勤分本课程总评不予及格。
作业（4%）：要求按质按量完成布置的作业。
课堂表现（2%）:听课、课堂笔记、学习的自觉性、积极性、主动性。
（2）实训考核成绩（40%）的评分标准，主要由教师与学生团队给予评价
技能操作（40%）：按照菜品制作的考核规范进行测试。
（3）期末理论考核成绩（20%）的评分标准，主要由教师给予评价
测试学生掌握本课程理论知识水平的程度及分析处理事情的能力，其中客
观题占 5%，主观题占 15%。
通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，
建立自信，促进学生烹饪工艺综合应用能力的全面发展；使教师获取教学的反
馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水
平；使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进烹饪工艺课程
的不断发展和完善。
（六）课程资源开发与利用
1、利用多媒体教室，校园网，用现代化的教学手段，制作一批有针对性
的课件。
2、充分利用本校实训中心的实训设备及实训条件，在实训教师的指导下，
开展讲练式教学及工学结合。使教学内容形象化、立体化、环境真实化。
3、利用网络教学条件，延伸课堂教学，采用网上素材资源、图片、仿真
动画、视频录像、助学课件、网上学习系统、星级饭店论坛等实现课内课外交
叉与互补，为学生的研究性学习创造条件。
4、给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源
的导引信息以及操作方法，使学生充分利用网络资源自主学习，实现教学内容
从单一化向多元化转变，为学生的自主性学习创造条件。
五、课程管理
（一）课程教学团队
2、课程负责人：王刚
（二）责任
1、教研组长把握课程发展方向
2、专业主任与课程负责人负责课程的整体建设、内容的调整、课程的持续
发展
3、课程负责人负责课程的授课过程及实训教学
4、专业主任负责指导与监督课程的实施
六、其它说明
1、本课程适用于三年制中职中餐烹饪与营养膳食专业。
2、强化校企合作，确保工学结合教学的顺利进行。
3、为适应新技术发展，该课程标准使用 2-3 年后应进行修订。