宿迁市中等职业学校
专业人才培养方案
学校名称 宿豫中等专业学校
专业名称 中餐烹饪与营养膳食
专业代码 130700
专门化方向 中餐烹调、中餐面点
宿迁市教育局 印制
江苏省宿豫中等专业学校
中餐烹饪专业实施性人才培养方案
一、专业与专门化方向
专业名称：中餐烹饪与营养膳食（专业代码130700）
专门化方向：中餐烹调、中餐面点
二、入学要求与基本学制
入学要求：初中毕业生或具有同等学力者
基本学制：3年
三、培养目标
本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,能从事餐饮企业中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。
四、职业面向
本专业学生职业范围主要涉及中餐烹饪与营养膳食，具体从事的就业岗位如下：
专门化方向 | 职业（岗位） | 职业资格要求 | 继续学习专业 | |
中餐烹调 | 中式烹调师 | 中式烹调师（四级） | 烹饪工艺与营养 | 烹饪与营养教育 |
中餐面点 | 中式面点师 | 中式面点师（四级） | 烹饪工艺与营养 | 烹饪与营养教育 |
注：每个专门化方向根据专业不同说明
五、培养规格
（一）综合素质
1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识。
2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。
3.具有健康的身体素质和心理素质，有良好的生活态度。
4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。
5.具有良好的书面表达和口头表达能力。
6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
7.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。
8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
9.能够严格遵守安全操作规范。
10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。
（二）职业能力
1.行业通用能力：
（1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力。
（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力。
（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。
（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解能力。
（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力。
（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力。
（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力。
（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。
2.职业特定能力：
（1）具有熟练的中餐烹饪操作技能。
（2）具有进行烹饪成本核算的能力。
（3）具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（4）具有创新意识和立业创业能力。
（5）逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
3.跨行业职业能力：
（1）具有熟练的计算机操作能力。
（2）具有创新和创业的基础能力。
（3）具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。
（4）具有较强的团队协作能力。
（5）具有适应岗位变化的能力。
六、课程结构及教学要求
（一）课程结构
（二）主要课程教学要求
1.公共基础课程教学要求
课程名称 | 教学内容及要求 | 学时 |
思想政治 | 执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定 | 180 |
语文 | 执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定 | 198 |
历史 | 执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定 | 72 |
数学 | 执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定 | 198 |
英语 | 执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定 | 198 |
信息技术 | 执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定 | 72 |
体育与健康 | 执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定 | 180 |
劳动教育 | 执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时 | 18 |
2.主要专业（技能）课程教学要求
（1）专业类平台课程
课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 能力要求 |
烹饪概论 （36学时） | (1) 中国烹饪简史； (2) 中国烹饪原理与技术规范； (3) 中国菜品； (4) 中国筵宴； (5) 中国烹饪风味流派； (6) 中国饮食民俗； (7) 中国饮食文化； (8) 中国当代餐饮市场 | （1）掌握烹饪史发展进程； （2）掌握烹饪技术操作要求； （3）了解中国名菜名品； （4）了解中国宴席的各种规格； （5）掌握中国四大菜系及风味流派； （6）了解中国民俗与饮食的关系。 （8）了解现代餐饮市场现状。
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烹饪原料加工技术 （136学时） | （1）原料切配技术； （2）鲜活烹饪原料的初步加工； （3）分档及整料去骨； （4）干货原料初步加工； （5）热菜的配菜； （6）勺功基础； （7）基础菜肴制作； | （1）掌握基本刀工刀法； （2）熟悉原料初加工步骤； （3）掌握原料组织结构； （4）了解干货原料涨法方法及操作要点； （5）初步理解配菜的原则与要求； （6）掌握勺工的操作技法及要求。 （7）掌握菜肴制作的技法。
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烹饪原料知识 （102学时） | （1）烹饪原料基础知识； （2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法； （3）原料的品质鉴别 |
（1）掌握原材料的基本属性； （2）熟悉原料存储的方式方法； （3）掌握原料的品质鉴别方法；
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职业素养与情感 （32学时） | （1）培养良好道德，提高综合素质； （2）学法守法用法，把握人生方向； （3）掌握经济常识，学会投资理财；
| （1）掌握厨师应具备的职业素养； （2）熟悉行业领域的职业道德； （3）掌握常用法律知识； （4）了解经济趋势，合理分析； |
烹饪营养与卫生 （99学时） | （1）营养基础知识； （2）烹饪原料的营养价值； （3）合理烹饪与平衡膳食 | （1）掌握人体必需六大营养素； （2）熟悉各种原料营养成分含量； （3）掌握营养与人体的关系； （4）了解营养膳食搭配原则；
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烹饪工艺美术 （30学时） | （1）烹饪工艺美术概述； （2）色彩基础； （3）烹饪造型图案； （4）烹饪图案形式美法则； （5）烹饪菜点的造型与拼摆； （6）烹饪综合造型艺术 | （1）掌握色彩搭配的原则； （2）熟悉烹饪原料的色彩组配； （3）掌握对称式、围边式造型； （4）了解构图要点； （5）掌握各种拼摆技法； |
（2）专业核心课程
课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 能力要求 |
中式面点技艺 （30学时） | （1）面点制作基础知识； （2）水调面团品种制作； （3）膨松面团品种制作； （4）油酥面团品种制作； （5）米粉面团品种制作； （6）其他面团品种制作 | （1）掌握四大面团的制作技艺； （2）熟悉水调面团的适应品种； （3）掌握蓬松面团的发酵原理； （4）了解油酥的起诉原理； （5）掌握米粉面团的制作技艺；’ |
中式烹调技艺 （30学时） | （1）中式烹调概述； （2）烹饪原料的初步热处理技术； （3）火候； （4）调味技术； （5）制汤技术； （6）上浆、挂糊、勾芡技术； （7）热菜的烹调方法； （8）热菜装盘； （9）西式烹调基础知识 | （1）掌握灶上操作的基本技法； （2）熟悉原料初步加工的步骤； （3）掌握火候的灵活运用； （4）掌握素汤、荤汤的制作； （5）掌握上浆、挂糊、勾芡的技法； （6）了解装盘的手法。
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冷菜冷拼与食品雕刻 （30学时） | （1）冷菜制作基础知识； （2）冷菜制作技术； （3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术； （4）果蔬雕刻技术； （5）其他食品造型技术 | （1）掌握冷菜调味汁的制作技法； （2）熟悉原料初步加工的步骤； （3）掌握火候的灵活运用； （4）掌握素汤、荤汤的制作； （5）掌握上浆、挂糊、勾芡的技法； （6）了解装盘的手法。
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主题宴席设计与制作 （30学时） | （1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； （2）能说出中国烹饪的要素和作用； （3）能说出中国烹饪的民族文化特质； （4）能说出中国烹饪的传统技术规范； （5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术； （6）能说出中国菜品的属性与命名方法； （7）掌握中国菜品的构成； （8）能说出筵宴的特征和类别； （9）能说出筵宴设计的原则与要求； （10）掌握中菜、中点的主要流派； （11）了解饮食民俗的概述； （12）能说出中国当代餐饮市场的格局 | （1）掌握烹饪的历史演变过程； （2）熟悉烹饪文化特制； （3）掌握中国烹饪传统技术要点； （4）了解现代烹饪技术； （5）初步理解宴席知识； （6）知道中国当代餐饮市场格局。
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（3）专业方向课程
课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 能力要求 |
中式面点制作 （30学时） | （1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； （2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出中餐面点制作的一般流程； （4）会制作水调面团点心品种； （5）会制作膨松面团点心品种； （6）会制作油酥面团点心品种； （7）会制作米粉面团点心品种； （8）会制作其他面团点心品种 | （1）掌握中国面点的特点； （2）熟悉中式面点分类级风味流派； （3）掌握中式面点制作流程； （4）了解四大面团的特点； （5）初步理解四大面团相互关系；
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中式热菜制作（实训） （30学时） | （1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； （2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点； （3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；； （4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领； （5）能说出火候的概念； （6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响； （7）能说出味觉和味的分类； （8）能掌握调味的方法； （9）能掌握调味的原则； （10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （11）能掌握汤汁形成的基本原理； （12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料； （13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； （14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法； （15）能掌握常用烹调方法的操作关键； （16）能掌握盛器与菜肴配合的原则； （17）能掌握筵席菜肴的配制方法； （18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法 | （1）掌握烹调的意义和作用； （2）熟悉地方风味流派的特点； （3）掌握原料初步热处理方法； （4）了解火候的概念； （5）掌握制汤的分类和制作步骤；
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冷菜制作 （30学时） | （1）能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展； （2）能对不同冷菜进行切配装盘； （3）能制作花色冷菜拼盘； （4）会制作热制凉吃类菜肴； （5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； （6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （7）会制作不同主题水果拼盘； | （1）掌握冷菜造型技法的形成与发展； （2）熟悉冷菜的装盘艺术； （3）掌握冷菜的切配工艺； （4）了解常见的花色冷盘的拼摆技法； （5）初步理解盘饰的作用；
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七、教学安排
（一）教学时间安排
学期 | 学期周数 | 教学周数 | 考试 周数 | 机动 周数 | ||
周数 | 其中：综合的实践教学及教育活动周数 | |||||
一 | 20 | 18 | 1（入学与军训） | 1 | 1 | |
1（入学教育与专业认知实习） | ||||||
1（烹饪入门实训） | 1 | 1 | ||||
二 | 20 | 18 | 2（热菜基本功） | 1 | 1 | |
2（面点基本功） | 1 | 1 | ||||
1（勺工、刀工实训） | 1 | 1 | ||||
三 | 20 | 18 | 2（热菜基本功） | 1 | 1 | |
1（冷菜基本功） | 1 | 1 | ||||
2（面点基本功） | 1 | 1 | ||||
四 | 20 | 18 | 2（热菜制作实训） | 1 | 1 | |
2（冷菜制作实训） | ||||||
2（面点制作实训） | ||||||
1（工种考工训练） | ||||||
五 | 20 | 18 | 2（热菜制作实训） | 1 | 1 | |
2（冷菜制作实训） | ||||||
2（面点制作实训） | ||||||
1（工种考工训练） | ||||||
2（社会实践） | ||||||
六 | 20 | 20 | 18 (顶岗实习) | / | / | |
2(毕业考核、毕业教育) | ||||||
总计 | 120 | 110 | 28 | |||
（二）教学进程安排
课程类别 | 课程性质 | 课程名称 | 学时 | 学分 | 学期 | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||||||
公共基础课程（学时、学分学校统一确定好） | 必修课程 | 思想政治 | 180 | 10 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||
语文 | 198 | 11 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||
历史 | 72 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||||
数学 | 198 | 11 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||
英语 | 198 | 11 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||
信息技术 | 72 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||||
体育与健康 | 180 | 10 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||
劳动教育 | 18 | 1 | 1 | |||||||||||||
限定选修课程 | 中华优秀传统文化、职业素养等 | 36 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||
小计 | 1152 | 64 | 19 | 18 | 13 | 13 | 13 | |||||||||
专业（技能）课程 | 专业类平台课程 | 必修课程 | 烹饪概论 | 36 | 2 | |||||||||||
职业素养与情感 | 36 | 1 | ||||||||||||||
成本核算 | 18 | 1 | ||||||||||||||
烹饪工艺美术 | 18 | 1 | ||||||||||||||
烹饪原料加工技术 | 72 | 2 | 2 | |||||||||||||
专业核心课程 | 必修课程 | 烹饪原料知识 | 72 | 2 | 2 | |||||||||||
烹饪营养与卫生 | 72 | 2 | 2 | |||||||||||||
中式烹调技艺 | 2 | 2 | ||||||||||||||
中式面点技艺 | 2 | 2 | ||||||||||||||
专业方向课程 | 中餐烹调 | 必修课程 | 中式热菜制作 | 4 | 5 | |||||||||||
冷菜冷拼与食品雕刻 | 4 | 5 | ||||||||||||||
宴席设计与制作 | 4 | |||||||||||||||
专业方向课程 | 中餐面点 | 必修课程 | 中式面点制作 | 4 | 5 | |||||||||||
中西点心 | 4 | |||||||||||||||
综合实训 | 必修课程 | 中级工训练及考级 | 5 | |||||||||||||
顶岗实习 | 必修课程 | 顶岗实习 | 540 | 27 | 27 | |||||||||||
小计 | 1524 | 82 | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 27 | ||||||||
文化素质拓展课 | 公共基础任选课程 | 德育实践 | ||||||||||||||
创新创业培训 | ||||||||||||||||
专业（技能）任选课程 | 食品雕刻社团 | |||||||||||||||
西点社团 | ||||||||||||||||
面塑社团 | ||||||||||||||||
其他类教育活动 | 安全应急（疏散）知识培训 | |||||||||||||||
小计 | 468 | 24 | 1 | 2 | 1 | 6 | 7 | |||||||||
总学时每周28节 | 3162 | 171 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 27 | ||||||||
注：此表一定要认真研讨再确定，一定保证每周28节课，公共基础课全校统一确定好，剩下学时为专业课时和文化素质拓展课时。
八、实施保障
（一）师资条件
1.师德师风
专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师积极参加教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。
2.专业能力
（1）专任专业教师应具备旅游类专业本科及以上学历。
（2）三年以上的专任专业教师应具备高级工及以上职业资格。
（3）三年以上的专任专业教师应具备技能大赛及课堂大赛的参赛经验并取得相应成果。
3.团队建设
专业带头人2人，骨干教师6人，兼职教师6人。高级职称11人，占比52.3%，中级职称18人，占比86%，双师型教师21人，占比100%。
（二）教学设施
1.专业教室
一体化教室10间，配有课桌50套/间，多媒体多工程教学一体机一台/间。
2.实训实习基本条件
（1）校内实训实习基本条件
实训室名称 | 主要设备名称 | 数量（台/套） | 规格和技术的特殊要求 |
中餐烹调实训室
| 不锈钢工作台连下一层 | 20 | 2400*1200*800H |
不锈钢双星盆台 | 30 | 1800*800*800/150H | |
不锈钢烟罩 | 1 | / | |
双头燃气灶 | 30 | 2400*1200*800H | |
冷菜冷拼实训室
| 不锈钢工作台连下一层 | 20 | 2400*1200*800H |
四开门立式冰柜 | 2 | / | |
不锈钢双星盆台 | 30 | 1800*800*800/150H | |
中餐面点实训室 | 双星盆台 | 10 | 1800*800*800/150H |
面点操作台 | 15 | 1800*800*800/150H | |
醒发箱 | 1 | 2400*1200*800H | |
西餐面点实训室 | 醒发箱 | 1 | 2400*1200*800H |
多层电烤箱 | 4 | / | |
台式搅拌机 | 15 | / | |
不锈钢工作台 | 10 | 1800*800*800/150H | |
不锈钢双星盆台 | 8 | 1800*800*800/150H |
（2）校外实训实习基本条件
校外实训基地能够满足学生顶岗实习、专业教师企业实践的需要，按照本专业人才培养方案的要求配备场地和实习实训指导人员，实训设施设备齐全，校企双方共同制订实习方案、组织教学与实习管理。校外实训基地的具体情况如下：
①宿迁枫华丽致校外实训基地
②宿迁江山大酒店校外实训基地
③宿迁恒峰国际大酒店校外实训基地
（三）教学资源
1.教材
教材的选用及编写原则
系部教研室按课程目标及课程教学内容要求，组织课程教师和企业兼职教师共同编写教材。每个学习情境或项目都具体地提出学生应具备的知识目标、能力目标以及要求掌握的知识点和技能，按照行动导向组织教学，教学项目采用生产中典型工作任务，具备职业岗位特点，缩小教学和岗位的距离。
2.图书文献资料
《中式热菜实训》、《饮食保健》
3.数字资源
为便于学生适应行动导向的教学，建议教师选用或开发与学材配套多媒体课件、操作视频、试题库，建设网络学习课程，为学生自主学习创造条件。建设基于工作过程导向的真实职业场境，满足理实一体化教学。现有校本教材两本《中式面点制作》、《食品雕刻》，信息化课程一门《中式热菜实训》，仿真实训操作软件一套（中式热菜实训凤凰创壹平台）。
九、质量管理
（一）公共基础课程实施性教学要求
（1）教师必须执行教学计划，按课表上课，遵守上课时间，尊重全体学生。善于处理师生关系、教与学的关系。
（2）认真组织教学，坚持全过程调动学生学习的积极性，特别重视非智力因素的作用，做到教书育人。
（3）贯彻教学原则，科学性与思想性统一，理实一体。正确处理知识和能力、教书和育人的关系。
（4）教师在正确传授知识的过程中，应渗透爱国主义教育，辩证唯物主义教育，社会主义民主和法制教育，培养学生的劳动观念、良好的道德修养、行为习惯和良好的品质。应重视现代教育技术与课程的整合。要更新教学观念，改进教学方法，充分发挥计算机、互联网等现代教育技术的优势，合理应用多种媒体组合，为学生提供丰富多样的学习资源和有益自学的教学环境。在教学过程中，提倡恰当利用数字化教学资源，作为辅助教学的手段。
（5）教师应了解学生学习水平与心理特点，关注他们的学习困难，重视他们的学习需求，努力营造民主、和谐的学习氛围。加强教学内容与社会生活、职业生活以及专业课程的联系，创设与职业工作相近的情境，帮助他们在生活和工作中的作用。激发他们参与教学活动的兴趣与热情，使他们在参与中掌握学习方法，获得成就感和自信心。
（二）专业（技能）主干课程实施性教学要求
（1）根据专业课程改革采取以职业实践为主线来组织实践课程内容，创新教学模式改革，广泛采取理论与实践的一体化、教室与实训室的一体化。教学内容采用企业的真实项目，实现以“一体化、开放式”、“任务驱动、工程引导”教学模式，教学过程中体现“做中学、做中教”，学生通过完成工作任务的行动，来获得计算机网络技术专业的相关知识和技能，同时获得职业岗位能力，提高人才的培养质量。
（2）在教学过程中，教师要依据行动为导向的教学方法，在课程教学过程中，重点倡导“要我学”改为“我要学”的学习理念，突出“以学生为中心”，加强创设真实的企业情境，通过真实的企业项目融入教学过程中，坚持以“学生为主体，教师为主导”，做-教-学为一体。强调探究性学习、互动学习、协作学习等学习策略，充分运用行动导向教学法，采用任务驱动教学法、项目教学法、小组协作学习、角色扮演教学法、案例教学法、引导文教学法、头脑风暴法、卡片展示法、模拟教学法、自主学习等多种教学方法，践行“做中学”，教学过程突出“以学生为中心”，从而促进学生职业能力的培养，有效地培养学生分析问题、解决问题的能力及可持续发展的能力。
（三）教学管理与教学改革
1.教学管理严格执行学校的校系二级教学管理体系，由系部在专业建设咨询委员会指导下制定教学工作计划，明确教学工作目标，教务处负责学校教学计划的审定，隶属教务处的督导室负责对教学过程进行监督和评价。主要通过以下形式进行：
1.建立教学管理组织协调系统，专业教研室配合教务处、系部对日常课堂教学及教学建设工作进行管理和监控，及时解决教学中出现的问题；
2.学校、系部两级督学系统，聘请有丰富教学和教学管理经验的老师、退休的教学管理人员组成校系两级督学小组，实现督教、督学和督管；
3.系部同行教师评价系统，由系部进行课程的主讲教师选聘和教学效果评价工作，并且每学期组织教师之间的相互评价；
4.学生信息员系统，系部从各班级选聘一名责任心较强的学生担任本班级教学质量监督信息员，及时掌握专业的教学信息，对教学中存在的问题及时向学校和系部进行反馈。
5.学生对教师教学情况的评价系统，学生评教分教师、分课程进行。每学期任课的教师，每门课程的学生评教，不得少于两次，一般放在期中和期末前两周，以学生在课堂现场评定为主。教务秘书应在课堂上按上课学生人数的一定比例（不低于10人）发给“教学评价表”。学生填写完毕后，收齐并进行统计。
6.网络教务反馈系统，通过网络获取教学信息。
为达到全面控制教学过程，提高教学质量的目的，进行课堂教学检查时，各类检查人员应填写相应的评估表和反馈表，及时对评估表和反馈表进行统计处理，将结果反馈给教师所在的教研室和系部，并以适当的方式反馈给教师。每学期以系部为单位，综合各种渠道的检查和反馈结果，采取先定量后定性的办法，对所有任课教师的教学效果和质量进行评价。评价结果经教务处审核后将结果存入教师教学工作档案，作为教师晋职、评优的重要依据。每学期，学校教务处对教学质量方面存在的共性问题采取简报、总结等形式，对存在的个性问题以座谈会、个别交谈、文字材料等形式进行，以随时总结经验，改进教学。
十、毕业要求
（一）每门课程考核合格，且修满学分达到188学分；
（二）取得中式烹调中级证书、中式面点中级证书、计算机一级B证书
（三）所有纪律处分影响期已经解除。
十一、编制说明
1.本方案总计划教学时数为3400学时。在具体的教学安排中，公共课程为1612学时，占47.%，职业技术课和顶岗实训为1788学时，占53%。
2. 本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）编制。
3.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：
（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据中餐烹调、中餐面点等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中式面点师、冷菜师、雕刻师的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养与卫生》、《职业素养与情感》、《中式烹调技艺》、《冷菜制作》、《中式面点技艺》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。
（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪原料加工技术》课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《中式热菜制作》、《中式面点制作》、《冷菜制作》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。
（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对中式热菜制作项目开设《中式热菜实训》、《烹饪加工技术》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品雕刻》、《烹饪工艺美术》等课程；针对中餐面点制作项目，开设《中式面点制作》等课程。
（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础。
4.中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。
（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周20或18周，机动周2周，按30-32学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。
（2）第1-4学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、体育、艺术和计算机应用基础等课时不足省教育厅规定的最低要求时，可结合实际情况予以补足。
（3）任意选修课程可结合学生个性发展需求和学校办学特色针对性开设。
（一）编制依据
本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）编制。
（二）开发团队
序号 | 姓名 | 工作单位 | 职称 | 职务 |
1 | 丁 铁 | 宿豫中等专业学校 | 高级讲师 | 教学主任 |
2 | 王 刚 | 宿豫中等专业学校 | 高级讲师 | 教研组长 |
3 | 高为兵 | 宿豫中等专业学校 | 高级讲师 | 骨干教师 |
4 | 唐 敏 | 宿豫中等专业学校 | 高级讲师 | 骨干教师 |
5 | 张 杰 | 宿豫中等专业学校 | 讲师 | 教师 |
6 | 袁利利 | 宿豫中等专业学校 | 讲师 | 教师 |
7 | 张文涛 | 宿豫中等专业学校 | 讲师 | 教师 |
8 | 孙 政 | 宿豫中等专业学校 | 讲师 | 教师 |
十二、申报学校和主管部门意见
1、申报学校对拟定方案的意见 |
（学校公章） 年 月 日
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2、申报学校主管部门审核意见 |
（主管部门公章） 年 月 日
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3、市教育局审核意见 |
（公章） 年 月
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附件1：江苏省宿豫中等专业学校中餐烹饪烹饪与营养膳食专业“工作任务和职业能力”分析表
职业岗位 | 工作任务 | 职业技能 | 知识领域 | 能力整合排序 |
加工间厨房 | 1.烹饪原料选择 | 能对烹饪原料进行正确的鉴别选择和成本核算 | 烹饪原料知识；烹饪原料初加工 | 1.行业通用能力： （1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力。 （2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力。 （3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。 （4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解能力。 （5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力。 （6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力。 （7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力。 （8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 2.职业特定能力： （1）具有熟练的中餐烹饪操作技能。 （2）具有进行烹饪成本核算的能力。 （3）具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 （4）具有创新意识和立业创业能力。 （5）逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 3.跨行业职业能力： （1）具有熟练的计算机操作能力。 （2）具有创新和创业的基础能力。 （3）具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 （4）具有较强的团队协作能力。 （5）具有适应岗位变化的能力。
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2.烹饪原料初加工 | 能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理 | |||
3.烹饪原料保管 | 能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏 | |||
冷菜厨房 | 1.冷菜制作 | 能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种 | 烹饪概论；烹饪原料加工技术；烹饪工艺美术；烹饪营养与卫生；冷菜冷拼与食品雕刻 | |
2.冷菜拼摆 | 能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆处不同造型的冷菜拼盘；能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计和组合 | |||
3.食品造型 | 能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘 | |||
热菜厨房 | 1.打荷 | 能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法使用；能对菜肴进行合理装盘和美化；能对菜肴成品质量进行控制 | 烹饪概论；中式烹调技艺；烹饪工艺美术；烹饪营养与卫生；中式热菜制作；宴席设计与制作； | |
2.上什 | 能根据不同需要制作烹饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步熟处理 | |||
3.切配 | 能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理；能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配；能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制 | |||
4.炉灶 | 能运用不同烹调技法制作菜肴并控制品质量；能熟练使用各类烹饪灶具设备 | |||
面点厨房 | 1.中点制作 | 能运用不同中式面点制作技法制作中式面点品种兵控制出品质量；能熟练使用各类中式面点制作设备 | 烹饪概论；中式面点技艺；中式面点制作；中西点心；烹饪工艺美术；烹饪营养与卫生 | |
2.西点制作 | 能运用不同西式面点制作技法制作西式面点品种兵控制出品质量 |
附件2：江苏省宿豫中等专业学校****专业公共基础课程实施性教学要求。——标题仿宋、小四加黑
表格内标题仿宋、五号加黑，表格内正文仿宋、五号
附件3：江苏省宿豫中等专业学校****专业（技能）主干课程实施性教学要求。——标题仿宋、小四加黑
表格内标题仿宋、五号加黑，表格内正文仿宋、五号