2021—2022学年度综高一部高三技能模拟1
一、时间：2022年6月1日
二、地点：烹饪实训室
三、监考安排：
负 责 人：朱天晴、陆娣
监考人员：王跃军、王东山、吴磊
阅卷人员：张慧、李恒
四、考试内容：
1.土豆丝 2.单拼（桥拼） 3.饺子皮 4.滑炒里脊丝
五、具体要求：
1.要能够保持工位整洁干净
2.要能够做到令行禁止
3.要注意操作安全
六、考试内容：
（一）、基础刀工
品名：土豆丝
材料：土豆1只（约200克）
餐具：7寸圆盘1只
时间：5分钟
要求：土豆丝粗细（约6cm*0.1cm*0.1cm）；10分
长短一致，粗细均匀，无连刀和大小头；30分
成品质量不少于60%，泡放于清水中。20分
（二）、冷盘拼摆
品名：桥式拼盘
原料：黄瓜1.5根
餐具：7吋平盘1只
时间：15min
要求：运用各种刀法将黄瓜切成片，在盘中排叠整齐，成桥形，要求刀工精细，刀距均匀，片形厚薄一致，成品饱满。
（三）、面皮擀制
品名：饺子皮
材料：面粉200克
餐具：8寸圆盘1只
要求：每人擀制10张饺子皮。皮子形圆、光滑，中间稍厚，边缘薄，大小一致，直径约9cm，抖去余粉。
时间：16min
（四）、热菜制作
品名：滑炒里脊丝
原料：猪里脊肉（约200g），青椒0.5只
餐具：7吋平盘1只
时间：切配时间12min（含上浆），炉灶烹制时间另计。
要求：里脊肉切成6cm×0.25cm×0.25cm的丝，主配料配比恰当。刀工均匀，质感细嫩，青椒质感清脆，菜肴成品色泽红亮，亮油包芡，口味咸鲜微甜，装盘饱满。
2021—2022学年度综高一部高三技能模拟2
一、时间：2022年6月9日
二、地点：烹饪实训室
三、监考安排：
负 责 人：朱天晴、陆娣
监考人员：王跃军、王东山、吴磊
阅卷人员：张慧、李恒
四、考试内容：
1.千张丝 2.蓑衣黄瓜 3.烧卖皮 4.青椒鱼丝
五、具体要求：
1.要能够保持工位整洁干净
2.要能够做到令行禁止
3.要注意操作安全
六、考试内容：
（一）、基础刀工：
品名：千张丝
原料：千张1张约200g
餐具：7吋平盘1只
时间：5min
要求：千张切成8×0.1㎝的丝，。
（二）、冷盘拼摆
品名：单拼（蓑衣黄瓜）
材料：黄瓜1.5根（约150克）
餐具：8寸圆盘2只
时间：15分钟
要求：运用蓑衣花刀法将黄瓜切成蓑衣形，要求刀距均匀，在盘中排叠整齐，成馒头形，三层刀面，最后封口。
（三）、面皮擀制
品名：烧卖皮
材料：面粉200克
餐具：8寸圆盘1只
要求：每人擀制10张烧卖皮。皮子形圆、光滑，中间稍厚，边缘薄，大小一致，呈荷叶边或菊花边，直径约11cm，抖去余粉。
时间：22min
（四）、热菜制作
品名：青椒鱼丝
原料：净鱼肉（约200g），青椒0.5只
餐具：7吋平盘1只
时间：切配时间12min（含上浆），炉灶烹制时间另计。
要求：鱼丝规格6cm×0.2~0.3cm×0.2~0.3cm的丝，成品色泽洁白，明油亮芡，口味咸鲜，装盘饱满。
2021—2022学年度综高一部高三技能模拟3
一、时间：2022年6月13日
二、地点：烹饪实训室
三、监考安排：
负 责 人：朱天晴、陆娣
监考人员：王跃军、王东山、吴磊
阅卷人员：张慧、李恒
四、考试内容：
1.菊花花刀 2.双拼 3.饺子皮 4.炒猪肝
五、具体要求：
1.要能够保持工位整洁干净
2.要能够做到令行禁止
3.要注意操作安全
六、考试内容：
（一）、基础刀工：
品名：菊花形花刀
原料：萝卜1长段约200g 精盐适量
餐具：小汤碗1只
时间：5min
要求：运用菊花刀法将萝卜切成约4~5×3×3cm的料形1个，要求粗细均匀，刀工整齐，菊花舒展自然，泡于水碗中送评。
（二）、冷盘拼摆
品名：双拼
原料：黄瓜1根，萝卜1段
餐具：8吋平盘1只
时间：25min
要求：成品等分均匀，造型饱满，中缝0.5cm，刀面排叠整齐，刀距得当精细，片形厚薄均匀，中心高度约4-4.5cm。
（三）、面皮擀制
品名：饺子皮
材料：面粉200克
餐具：8寸圆盘1只
要求：每人擀制10张饺子皮。皮子形圆、光滑，中间稍厚，边缘薄，大小一致，直径约9cm，抖去余粉。
时间：16min
（四）、热菜制作
品名：炒猪肝
原料：猪肝一块（约200g），青椒50g,精盐、淀粉、料酒、香醋、白糖、色拉油适量
餐具：7吋平盘1只
时间：切配时间7min（含上浆），炉灶烹制时间另计。
要求：猪肝切成6×2.2cm×0.3cm的片，葱切成边长1.2厘米菱形片，成品色泽红亮，明油亮芡，略带醋香，装盘饱满。