宿豫中等专业学校 - 旅游管理系

教学工作

中餐烹饪与营养膳食“教学做合一”教学实验点申报书

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2019年宿迁市“教学做合一”教学实验点

申报书

学校	江苏省宿豫中等专业学校
主管部门	宿豫区教育局
实验点名称	中餐烹饪与营养膳食
项目负责人	丁铁
通讯地址	宿豫区黄山路17号
联系电话	18115858577
填表日期	2020年9月16日

填表说明

1.表格的样式请勿自行调整，尺寸、页码可根据需要适当增添。

3.凡表中有关数据及填写内容，均按近三年统计。统计方法为填写年份的前五年。例如，2019年填表，可计算到2017年。

4．相关内容可附页。

5.“申报条件”所要求的相关材料，按顺序排列并附后。

6．全部内容请用A4纸双面打印，左侧装订。

（一）实验专业规模及教学课改成效

实验专业名称	中餐烹饪与营养膳食
专业设置情况	序号	专门化方向名称		开办年份		毕业生数（人）
	1	中式热菜工艺		2002年		1136
	2	中式面点工艺		2004年
	3	冷菜冷拼与食品雕刻		2006年
本专业学生人数	一年级（人）		二年级（人）	三年级（人）	四年级（人）	五年级（人）
	211		172	109
专业教学课改成效	1.按照“领先性标准、实用性功能和整体系化布局”的建设原则，遵循学生学习专业知识和掌握专业技能的规律，构建“五位一体”的实践教学平台，完善实践教学条件的体系化建设。以真实工作环境的岗位适应性训练为主要功能的生产性教学基地1个，以突出个性发展和创新能力培养为主要功能的高恩奎技能大师工作室1个、王刚名师工作室1个和以顶岗实习为主要功能的校外实习基地5个，形成集教学、培训、技能鉴定、技术研发于一体的多功能、综合性的职业技能训练中心。 2.以培养学生的创新思维和实践技能、强化学生的实践意识和职业道德为重点，将教育教学管理的重点转移到实践教学上，加强实践教学的内涵建设，不断探索实践教学规律，解决实践教学中的难点问题。在重点专业建设的过程中，完善包括实践教学目标、实践教学内容、实践教学规范、实践教学管理、实践教学评价“五位一体”的实践教学运行体系，完成市级课题《中餐烹饪专业创新实训模式的探究》立项工作。 3.生产性实训基地已在培养学生综合技能方面发挥了重要的作用，其理念是“校内基地生产化，校外基地教学化”，是实现学训交替、工学结合的生产性实训不可或缺的有效途径。在项目建设中，将重点在校企合作长效机制的建立、“双向嵌入”式生产性教学工厂的建设、教学和经营双重功能的发挥等方面进行深层次的改革，探索出一条切实可行的、凸显我校办学特色的校企合作和实践教学的道路。 4.实训基地的烹饪培训项目紧密联系我校现有的中式热菜工艺、中式面点工艺、冷菜冷拼等骨干专业的学生技能训练为基础，该基地能将专项技能训练与综合专项训练有机结合，可以将技能训练、技能竞赛、技能考核鉴定、创业就业训练有机结合，充分发挥实训基地的综合功能。同时建立了校校合作的共享机制。目前，基地的实训范围已辐射宿迁区域3所培训学校学生的中餐烹饪培训提供了优质服务。 5.完善实训基地软环境建设。软环境建设是实训基地建设与运行的重要组成部分，在实训基地运行和管理方面，按照餐饮行业规范设计实训基地，引入企业岗位操作规范，实现实训基地企业化管理。实行“6S”日常管理，完善实训基地的各项运行管理制度，切实保障实践教学质量；按照餐饮企业岗位设置要求，营造实践教学环境。将行为规范与企业文化结合起来渗入到实践教学和学生顶岗实习过程之中，接受餐饮企业文化的熏陶，树立良好的职业道德和敬业精神，提高职业素养和履行职业岗位职责的能力。

（二）实验专业师资及水平

专任专业课教师	人数（人）	16				平均年龄（岁）		34
专任实习指导教师	人数（人）	5				平均年龄（岁）		31
市级以上专业带头人	姓名	性别	年龄	职务/职称		专业背景		所授课程
	王刚	男	45	高级讲师		烹饪工艺		烹饪原料加工技术
	高恩奎	男	44	高级讲师		烹饪工艺		冷菜冷拼与食品雕刻
	丁铁	男	38	高级讲师		烹饪工艺与营养		中式烹调技艺
省职教教科研中心组成员、省职教领军人才	姓名	性别	年龄	职务/职称		专业背景		所授课程
	高恩奎	男	44	高级讲师		烹饪工艺		冷菜冷拼与食品雕刻


本专业教师学历（学位）分布情况	专科及以下（人）			本科（人）				硕士研究生及以上（人）
	0			16				6
本专业教师职称分布情况	中级及以下（人）			副高（人）				正高（人）
	8			8
本专业教师职业资格和技术等级获取情况	高级工（人）			技师（人）				高级技师（人）
	1			13				2
	其他资格证书（注明名称和人数）：江苏省烹饪大师 2人
师资培训情况（含企业实践）	培训时间				培训人数（次）		培训项目及内容		培训方式
	2019年9月				4		技能大赛		高校培训
	2019年7月				3		骨干教师		高校培训
	2018年4月				1		青年教师企业实践		中职国培
	2017年6月				12		青年教师企业实践		校企轮训

（三）实验专业教学场地及条件

专业教学场地名称		烹饪生产性实训基地
功能	场地面积（M²）	装备标准
功能	场地面积（M²）	序号	设备名称	规格	单位	配置	适用范围
学生实习实训产教融合	4182	1	方型油网烟罩	55002400610	台	12
		2	炉台拼板	60010501250	台	30
		3	方型油网烟罩	55002400610	台	6
		4	燃气环保单头单尾炒炉（无鼓风机）	110010501250	台	27
		5	单星盆台（右沥水）	1800900800	台	30
		6	燃气环保双门蒸柜	115010501900	台	2
		7	方型油网烟罩	76001200610	台	1
		8	燃气单头蒸炉	110010501250	台	3
		9	工作台连一下层板	1800800800	台	26
		10	单星盆台柜	650800800	台	26
		11	方型油网烟罩	200001600610	台	1
		12	方型油网烟罩	126601600610	台	1
		13	工作台连柜	1060700940	台	26
		14	燃气扒炉连柜	700700940	台	26
		15	四头燃气煲仔炉连焗炉	700700940	台	26
		16	三门烤箱（电热）	1200888.9160	台	4
		17	方型油网烟罩	70001200610	台	2
		18	台式搅拌机		台	28
		19	单型盆台柜连抽屉	1500700800	台	16
		20	工作台连一下层板	1800750800	台	8
		21	净水机	MC2	台	1
		22	制冰机(方冰）	160KG	台	1
		23	两层四盘电烤炉带 10 盘醒发箱	1350x1100x1800	台	3
		24	燃气环保单头单尾炒炉（无鼓风机）		台	72
		25
		26
		27
		28
		29
		30
		31
		32
		33
		34
		35
		36
		37
		38
		39
		40
		41
		42
		43
		44
		45
		46
完成实习实训情况		1.学校专门成立烹饪研发组，统一对实训基地采取“6S”企业管理理念，并有健全的管理制度。 2.本专业的实验实习开出率达100%，自开率达98%。，专业群各实训室平均年利用课时576课时。 3.实验实训室共享率达到82%。实训基地完全满足本专业群学生的专业技能实训，同时，该基地还作为我校技能鉴定中心的烹饪类技能考点，并连续举办过数届市技能大赛。 4. 针对中餐烹饪人才的要求，从培养目标、培养模式、知识结构、能力结构、素质结构等方面综合考虑，建立创新的实践动手能力培养体系和基础知识培养体系。组织开发适合各层次实用型烹饪人才教育培训的教材，丰富教材形态，及时更新教育教学内容，增强教材的先进性和适用性。注重现代教育技术在教学中的应用，改革教学方式，探索和建立订单式教学、多媒体教学和产学研结合教学的先进教学模式。实训基地新建现场教学多媒体教室2个，90%的课程采用多媒体教学。与宿迁枫华丽志大酒店共建的校内生产性实训基地于2016年9月进行的一期60名学生经过半个月左右的技能训练，目前，原料初加工熟练程度与在校相比提高2倍，收到了优异的实训效果。二期的60名学生将在一期学生离岗前半个月进驻实训基地进行技能训练，与一期同学形成无缝交接，确保实训的可持续发展。大力加强专业核心课程的工学结合课程改革，教学内容覆盖职业资格标准。通过项目化教学，实现教学做一体化，理论教学与实践教学的一体化，突出职业岗位能力培养和职业素质的养成，为学生顶岗生产打好基础。在实训教学中，注重现代教育技术在教学中的应用，改革教学方式，探索和建立订单式教学、多媒体教学和产学研结合教学的先进教学模式。与江苏凤凰传媒集团合作开展教学，依托基地开展国际交流与合作，将学生的学习、实习、毕业等教学环节有目的的放在企业中实施。宿豫中等专业学校与上海沈家花园大酒店签定了“产学研”全面合作协议，重点共建校内生产性实训基地。基地教师已于2016年度帮助企业申请成功宿迁老字号餐饮品牌1项；基地教师高恩奎注册了楚城面塑商标，并与当年开展了楚城面塑技艺培训项目，培训人员达600余人，争取了200多万资金。

（四）实验点建设目标、思路及举措（不超1000字）

一、中餐烹饪与营养膳食实训基地建设目标、思路

根据《江苏省中长期人才发展规划纲要（2010－2020年）》（苏发【2010】10号）和《省政府关于加强职业培训促进就业的实施意见》（苏政发【2011】110号）精神，在《宿豫中等专业学校的专业建设规划》的统一安排下开展实训设备的统筹建设，在我校烹饪类专业学生招生规模不断扩大以及宿迁地区职业教育资源共享各方面实训需求的情况下，努力将烹饪生产性实训基地实践教学体系建设成为以岗位技术应用能力培养为主线的四层次能力递进的实训体系，按照单项基础技能的训练、校内生产性实训、高中级单项技能提升训练和校外生产性顶岗实训四个层次，并辅助以技能创新训练，以培养学生成为具有创新性的高技能应用性人才。力争建成特色鲜明、管理规范的实训基地。为此，将建设1个校内生产性实训基地、7个专业实训室、1个市级职业技能鉴定所。围绕学校现有烹饪实训基地各实训室的设备配置，深入考察调研多家餐饮企业和院校，并聘请企业和高校的专家进行论证，同时结合学校的实际情况，联合宿迁地区企业有效开展生产性实训。实训基地在建设时将坚持企业标准建设基地，无论是基地设计建造，水电气的排布，还是设备规格和价值，都和企业标准接轨，学生学到的技术就是企业用到的技术，实现学校和企业在技能技术上无缝对接。以岗位设置要求为主导，旨在为学生营造与企业真实或相近的操作环境，既能满足烹饪类专业实训，又能达到或接近生产，全面培养学生的技能和职业素质。

因此，我校在制订该项目规划建设上，本着企业要求制订培养目标，按培养目标设置实训室项目。实训基地在建设过程中将建成由来自于企业一线餐饮部经理和厨师长组成烹饪类专业指导委员会。本项目实验实训设备建设，主要培养烹饪类专业群学生，并可在宿迁地区进行推广，彰显我校在烹饪专业方面的专业优势，提升我校在烹饪专业的专业特色。

根据本区域经济发展需要和学校专业教学及实践教学的思路，烹饪专业生产性实训基地具备的基本功能定位如下：

1）教学实训：主要解决中餐烹饪中烹饪原料加工技术、冷菜冷拼、食品雕刻、中式烹调等相关课程实践性教学环节的需要；

2）培训和技能鉴定考证：为餐饮行业各层次的人才培训提供条件，同时加强校企合作，为企业、社会服务，以缓解本区域餐饮从业人才短缺问题；

3）科技服务的平台：利用烹饪培训基地开展产品开发、科研课题研究工作和技能服务咨询工作，大力服务地方中小型企业，力争有所创新、发展，在实践中有所应用，对经济和社会的发展有所贡献；

4）培养“双师型”人才：使教师能够将教学、生产与新技法的推广与应用紧密结合，提高教师的教学创新能力；

5）具备一定的生产能力：通过联合企业共建生产性实训基地，进行一定的生产活动，使学生能够真实地接触到菜品加工的全过程，全面培养学生的综合职业素质。

二、烹饪实训基地建设举措

1.人才培养方面

烹饪研发组结合学校的人才培养方案，构建生产性实训的系统化实践教学体系，实训基地以岗位技术应用能力培养为主线的四层次能力递进的实训体系结构（见下图）。具体如下：

第一层次：单项基础技能的训练

按岗位能力的要求进行基础课程与专业基础课程教学，在基本功实训室、面点实训室、烹调工艺工艺开展刀工、冷拼、面点、热菜等各项基本实训活动，在基本功实训室进行相关基础课程与专业基础课程实训环节的训练，使学生掌握基本的操作技能，形成基本的实践能力；

第二层次：高中级单项技能提升训练

学习专业方向课程，在烹饪实训基地进行单项专业技能训练，形成专业技术应用能力，通过单项专业技能的训练，学生参加职业资格考试，获得相关的中、高级职业技能证书。通过创新创业实训中心的训练，培养学生的创新与思考能力，为学有余力的学生提供自主学习和创新发展的活动场所。

第三层次：校外生产性顶岗实训

在校外实训基地或校外企业，学生根据个人意愿和就业需要选择合适的岗位，使用所学知识在企业相应岗位中带薪工作，为就业作好心理和技能准备。

2.教师发展方面

遵循专兼结合原则，加强核心课程教学、科研团队建设，建立兼职教师队伍数据库，完善兼职教师管理制度，优化师资结构。组建由专业带头人、骨干教师、“双师”教师和行业技术骨干组成的专业教学、科研团队，每个专业至少培养2～3名专业带头人、培养5～7名骨干教师、聘请5～7名行业骨干担任实训基地兼职教师。

学校不定期的组织部分教师参与国家级、省级、市级、校级的各种培训工作。保证每个教师每年培训学时不少于70学时，其中培训费用远超成员工资30%。目前已组织4人次教师成功完成前往法国、新西兰、台湾的餐饮文化及专业技术、教学理念的学习工作，组织6人次教师前往餐饮企业厨房生产一线跟随岗位，结合现实中的实际操作学习相关烹饪技法。对应的专业师生在省、市级技能竞赛、创新创业大赛获得13金22银30铜。所有专业教师都能熟练使用计算机及网络资源，具有信息化教学设计能力，专业教师唐敏参加国家级信息化教学大赛并获二等奖。此外，近三年本专业共有3名教师主持省级教学改革研究课题，有9名教师作为核心成员参与省级研究课题；另有18名教师论文在省级以上刊物发表，数十名教师在省级论文评选中获奖。

近3年实训基地培训的学生在每年开展校级技能大赛、创新创业大赛中，学生参赛率100%；近3年本专业群学生在技能大赛、创新创业大赛中获得省级三等奖以上奖项40余人次。

烹饪实训基地毕业生就业率98%，对口就业率82%，本地就业率72%，学校有稳定的创业实训基地和项目，近3年来，本实训基地师生获省级级以上创业大赛奖项2人次。

教师的培养质量评价标准打破传统的理论评价模式，结合技能大赛、德育学分、就业质量等，综合制定评价标准。

3.社会服务方面

近年来为社会、行业、周边企业和学校培训提供培训、技术服务，充分发挥了基地的科技服务企业、技能鉴定和社会培训等多方面的先进性，提高了基地社会效益。此外机电技术应用实训基地还是江苏省对口单招专业技能测试考试宿豫地区考点。成效如下：

1）实训基地充分利用现有实践条件，为社会行业提供培训、技术服务，每年接待约1000人的实训，开展对外考工培训提高基地社会效益。近两年为周边企业、学校培训、考工近1000人；

2）充分利用实训基地的设施、设备的资源，连续几年承办市技能大赛机电一体化项目比赛；

3）学生利用校内创业实训场所开展创业活动。让学生凭借所学的专业知识，在教师的指导下，开展来料加工、机械设备维护等业务。基地还承担可成科技、秀强玻璃等企业人员岗前培训、机加工等继续教育等社会培训任务，基地每年为学校创收38万元以上；

4）帮助企业技术革新。2017年应江苏铝技有限公司邀请，对生产线上的夹具重新设计改造并投入使用，取得较好的效果；

5）2018年，我校向宿豫区民政局申请成立了“宿豫区退役士兵教育培训中心”，中心开设了机电一体化、数控车、数控铣、加工中心等多个专业，为退役士兵搭建起“学历＋技能＋就业”的教育培训平台。开展以来，多次得到省市领导的关怀，江苏省民政厅厅长也到我校专题调研了退役士兵教育培训工作，并给予了高度评价。

（五）审核与推荐意见

项目负责人承诺

本表所填内容属实，本人对所填内容负责

签名__ ______ 年月日

学校

意见

负责人签字__________(单位盖章) 年月日

市教育局评审意见

负责人签字__________(单位盖章) 年月日

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