宿迁市中等职业学校

专业人才培养方案

学校名称  宿豫中等专业学校   

专业名称      西餐烹饪      

专业代码      130800     

专门化方向 西餐烹调、西式面点制作

宿迁市教育局 印制

一、入学要求与基本学制

入学要求：初中毕业生或具有同等学力者

基本学制：3年

二、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，熟悉掌握西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质劳动者和技术技能人才。

三、职业（岗位）面向与职业资格

本专业学生职业范围主要涉及西餐烹饪，具体从事的就业岗位如下：

表1   职业（岗位）面向与职业资格表

四、人才规格

本专业所培养的毕业生应具备以下素质、知识、能力要求：

（一）素质要求

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识。

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。

3.具有健康的身体素质和心理素质，有良好的生活态度。

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。

5.具有良好的书面表达和口头表达能力。

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

7.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。

8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

9.能够严格遵守安全操作规范。

10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）知识要求

1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。

2.  掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

3. 掌握有关西餐烹调的基础知识及其操作技术。

4. 具有熟练的西餐烹饪操作技能。

5. 具有进行烹饪成本核算的能力。

6. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

7. 具有创新意识和立业创业能力。

8. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

（三）通用职业能力要求

1.能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言。

2.能操作计算机进行信息资料检索、处理。

3.能应对工作中出现的各种突发状况，针对食品安全能按预案及时处理。

4.能根据西餐烹饪（面点）要求正确选择、鉴别原料并合理加工并保管各种原料。

5.能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备。

6.能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜。

7.能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。

8.能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品、面包产品和巧克力产品。

9.能熟悉饭店西餐厨房（面点）的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力。

10.能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。

11.能懂得蛋糕类、面包类、泡芙类等常见品种的基本制作原理，熟悉饼房常用产品的工艺流程及其品质特点。

（四）职业岗位能力要求

1. 具有熟练的西餐烹饪操作技能。

2. 具有进行烹饪成本核算的能力。

3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

4. 具有创新意识和立业创业能力。

5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

五、接续学习专业

（一）高职：1.烹调工艺与营养

2.餐饮管理

3.中西面点工艺

4.西餐工艺

（二）本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程

六、人才培养模式

根据调研分析形成的职业能力分析报告，不断深化“课证岗直通定向”人才培养模式，积极推进教学模式，以岗位为主导，以典型工作任务驱动为主要形式，采用项目教学、案例教学、任务驱动等教学方法，融入模拟和真实的工程项目实施教学。实施以社会、行业、企业、学生与家长等多方共同参与，过程性考核与终结考核、职业资格与能力相结合等多元评价方式，有效监控学生培养质量。以校企共建校内、外实训基地为平台，使校内教学与顶岗实习有效结合，教、学、做相融合、技能与证书相融合、工学交替相融合、实习预就业相融合，使学生的职业岗位能力达到更高的水平，培养具有一定社会竞争力的高素质技能型人才。

七、毕业要求

（一）每门课程考核合格，且修满学分达到188学分；

（二）取得西式烹调中级证书、西式面点中级证书、计算机一级B证书

（三）所有纪律处分影响期已经解除。

八、工作岗位与职业能力

表2   工作岗位与职业能力表

表3  职业能力与课程对应表

九、课程体系

(一)课程结构

   (二)课程设置与要求

本专业课程设置分为公共基础课、专业技能课和素质拓展课程。

公共基础课包括德育课，文化课，体育与健康，艺术（或音乐、美术），以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课和专业（技能）方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

素质拓展课程包括文化素质拓展课程和专业素质拓展课程。

1. 公共基础课

表4   公共基础课表

2.专业课程

(1)专业核心课程

表5   专业核心课程表

(2)专业方向课程

表6   专业方向课程表

3.素质拓展课程

（1）文化素质拓展课

表7   文化素质拓展课表

（2）专业素质拓展课

表8   专业素质拓展课表

十、教学实施安排

（一）教学时间（周数）分配表

依据江苏省西餐烹饪专业指导方案，结合本专业实际情况，按照

“课证岗直通定向”人才培养模式要求，将教学活动按周教学周分配如下表：

表9  教学时间（周数）分配表

（二）教学进程安排表

表10  教学进程安排表

 (三)教学基本要求

1.公共基础课

（1）教师必须执行教学计划，按课表上课，遵守上课时间，尊重全体学生。善于处理师生关系、教与学的关系。

（2）认真组织教学，坚持全过程调动学生学习的积极性，特别重视非智力因素的作用，做到教书育人。

（3）贯彻教学原则，科学性与思想性统一，理实一体。正确处理知识和能力、教书和育人的关系。

（4）教师在正确传授知识的过程中，应渗透爱国主义教育，辩证唯物主义教育，社会主义民主和法制教育，培养学生的劳动观念、良好的道德修养、行为习惯和良好的品质。应重视现代教育技术与课程的整合。要更新教学观念，改进教学方法，充分发挥计算机、互联网等现代教育技术的优势，合理应用多种媒体组合，为学生提供丰富多样的学习资源和有益自学的教学环境。在教学过程中，提倡恰当利用数字化教学资源，作为辅助教学的手段。

（5）教师应了解学生学习水平与心理特点，关注他们的学习困难，重视他们的学习需求，努力营造民主、和谐的学习氛围。加强教学内容与社会生活、职业生活以及专业课程的联系，创设与职业工作相近的情境，帮助他们在生活和工作中的作用。激发他们参与教学活动的兴趣与热情，使他们在参与中掌握学习方法，获得成就感和自信心。

2.专业技能课

（1）根据专业课程改革采取以职业实践为主线来组织实践课程内容，创新教学模式改革，广泛采取理论与实践的一体化、教室与实训室的一体化。教学内容采用企业的真实项目，实现以“一体化、开放式”、“任务驱动、工程引导”教学模式，教学过程中体现“做中学、做中教”，学生通过完成工作任务的行动，来获得计算机网络技术专业的相关知识和技能，同时获得职业岗位能力，提高人才的培养质量。

（2）在教学过程中，教师要依据行动为导向的教学方法，在课程教学过程中，重点倡导“要我学”改为“我要学”的学习理念，突出“以学生为中心”，加强创设真实的企业情境，通过真实的企业项目融入教学过程中，坚持以“学生为主体，教师为主导”，做-教-学为一体。强调探究性学习、互动学习、协作学习等学习策略，充分运用行动导向教学法，采用任务驱动教学法、项目教学法、小组协作学习、角色扮演教学法、案例教学法、引导文教学法、头脑风暴法、卡片展示法、模拟教学法、自主学习等多种教学方法，践行“做中学”，教学过程突出“以学生为中心”，从而促进学生职业能力的培养，有效地培养学生分析问题、解决问题的能力及可持续发展的能力。

（四）教学管理

教学管理严格执行学校的校系二级教学管理体系，由系部在专业建设咨询委员会指导下制定教学工作计划，明确教学工作目标，教务处负责学校教学计划的审定，隶属教务处的督导室负责对教学过程进行监督和评价。主要通过以下形式进行：

1.建立教学管理组织协调系统，专业教研室配合教务处、系部对日常课堂教学及教学建设工作进行管理和监控，及时解决教学中出现的问题；

2.学校、系部两级督学系统，聘请有丰富教学和教学管理经验的老师、退休的教学管理人员组成校系两级督学小组，实现督教、督学和督管；

3.系部同行教师评价系统，由系部进行课程的主讲教师选聘和教学效果评价工作，并且每学期组织教师之间的相互评价；

4.学生信息员系统，系部从各班级选聘一名责任心较强的学生担任本班级教学质量监督信息员，及时掌握专业的教学信息，对教学中存在的问题及时向学校和系部进行反馈。

5.学生对教师教学情况的评价系统，学生评教分教师、分课程进行。每学期任课的教师，每门课程的学生评教，不得少于两次，一般放在期中和期末前两周，以学生在课堂现场评定为主。教务秘书应在课堂上按上课学生人数的一定比例（不低于10人）发给“教学评价表”。学生填写完毕后，收齐并进行统计。

6.网络教务反馈系统，通过网络获取教学信息。

为达到全面控制教学过程，提高教学质量的目的，进行课堂教学检查时，各类检查人员应填写相应的评估表和反馈表，及时对评估表和反馈表进行统计处理，将结果反馈给教师所在的教研室和系部，并以适当的方式反馈给教师。每学期以系部为单位，综合各种渠道的检查和反馈结果，采取先定量后定性的办法，对所有任课教师的教学效果和质量进行评价。评价结果经教务处审核后将结果存入教师教学工作档案，作为教师晋职、评优的重要依据。每学期，学校教务处对教学质量方面存在的共性问题采取简报、总结等形式，对存在的个性问题以座谈会、个别交谈、文字材料等形式进行，以随时总结经验，改进教学。

十一、教学评价

专业要积极推进课程教学评价体系改革，突出能力考核评价方式，建立由形式多样化的课程考核形式组成的评价体系，积极吸纳行业企业和社会参与学生的考核评价，通过多样式的考核方式，实现对学生专业技能及岗位技能的综合素质评价，激发学生自主性学习，鼓励学生的个性发展以及培养其创新意识和创造能力，更有利于培养学生的职业能力。

所有课程在教学过程中或完成教学目标时进行知识和技能考核，合格者取得该课程的学分。

评价体系包括：笔试、实践技能考核、项目实施技能考核、岗位绩效考核、职业资格技能鉴定（或厂商认证）、技能竞赛等多种方式。每门课程评价根据课程的不同特点，采取其中一种或多种考核方式相结合的形式进行。

1．笔试：适用于理论性比较强的课程。考核成绩采取百分制，该门课程不合格，不能取得相应学分，由专业教师组织考核。

2．实践技能考核：适用于实践性比较强的专业课程。技能考核应根据应职岗位技能要求，确定其相应的主要技能考核项目，由专兼职教师共同组织考核。

3.项目实施技能考核：综合项目实训课程主要是通过项目开展的，课程考核旨在评价学生综合专业技能掌握的情况及工作态度及团队合作能力，因而通常采取项目实施过程考核与实践技能考核相结合进行综合评价，由专兼职教师共同组织考核。

4.岗位绩效考核：在企业中开设的课程，如顶岗实习等，由企业与学校进行共同考核，企业考核主要以企业对学生的岗位工作执行情况进行绩效考核。

5.职业资格技能鉴定：本专业还引入了职业资格鉴定来评价学生的职业能力，学生参加职业资格认证考核，获得的认证作为学生评价标准。目前本专业的职业资格鉴定主要有：中式烹调师（中级）、中式面点师（四级）

6.技能竞赛：积极参加国家、省、市各有关部门及学校组织的各项专业技能竞赛，根据竞赛所取得的成绩作为学生评价标准，并计入相对应课程考核评价体系。

十二、教学资源

(一)课程资源（教材）

1.教材的选用及编写原则

系部教研室按课程目标及课程教学内容要求，组织课程教师和企业兼职教师共同编写教材。每个学习情境或项目都具体地提出学生应具备的知识目标、能力目标以及要求掌握的知识点和技能，按照行动导向组织教学，教学项目采用生产中典型工作任务，具备职业岗位特点，缩小教学和岗位的距离。

2. 课程资源的开发及使用

为便于学生适应行动导向的教学，建议教师选用或开发与学材配套多媒体课件、操作视频、试题库，建设网络学习课程，为学生自主学习创造条件。建设基于工作过程导向的真实职业场境，满足理实一体化教学。

(二)实训设备与主要功能

表11  实训设备与主要功能表

十三、师资

(一)师生比

在校学生规模204人，专任教师16人，兼职教师6人，预计招生情况80人，方案执行时，师生比预计达到1：15。

(二)师资结构

专业带头人2人，骨干教师3人，双师教师15人，兼职教师6人。高级职称11人，占比52.3%，中高级职称18人，占比86%，研究生11人，52.3%，双师型教师21人，占比100%。

表12   本专业现在教师基本情况表

十四、校企合作

(一)校企合作平台

1.校企合作专业建设咨询委员会

表13  西餐烹饪专业建设咨询委员会名单一览表

(二) 开展校企合作的方法

1.“工学结合”校企合作

 每学期学生到企业教学实习不低于2个月，第三年到企业顶岗实习不低于6个月，在实习期间校企共同安排指导老师负责指导和管理，同时按照实习学生的表现给予实习工资，毕业公司负责安排工作，为达到这个目标，企业应参与教学计划的制订和教学全过程。构建校企对接体系，一是理论教学与实践教学对接；二是实训教学与专业岗位技能对接；三是素质培养与企业用人对接；四是学生角色与工人角色对接。让学生提前进入工人的角色，创设企业的文化环境，模拟企业的车间管理，加强学生到企业教学实习和顶岗实习的效果。    2.参与职教集团 
    通过学校与行业、企业、职业院校、科研院所牵头，按照资源共享、平等、互利的原则，组建宿迁市职教集团，搭建企业与专业的交流平台，广泛利用集团资源进行企业调研，共同开展教学研讨、联合培养“双师”教学团队、科研及相关服务活动。
    3.与行业企业对话
    与行业主管部门一起对行业从业人员组织培训，了解行业的发展现状，提升专业教师学习前沿知识。

(三)校企合作的基本情况

表14  校企合作基本情况表

十四、编制说明

1. 本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）及《中等职业学校专业目录》编制。

2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课改理念，并突出以下几点：

（1）主动对接经济社会发展需求。围绕经济社会发展和职业岗位能力要求，确定专业培养目标、课程设置和教学内容，推进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接。

（2）服务学生全面发展。尊重学生特点，发展学生潜能，强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展，满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。

（3）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强理论课程与实践课程的整合融合，开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化学生实践能力和职业技能培养。

（4）文化课程与专业相融合。加强公共基础课程与专业课程的融合，强调公共基础课程为专业课程服务的理念。在英语课程中增加专业英语等内容。

（5）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据西式烹调、西餐面点、营养配餐等职业的岗位需求，通过对西式烹调师、西餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《西餐烹调技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（6）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪原料加工技术》课程，从西餐烹饪基础功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《西餐烹调技术》、《西餐热菜制作》、《食品雕刻》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。

（7）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对西式热菜制作项目开设《西餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对食艺项目开设《食品雕刻》、《烹饪工艺美术》等课程；针对面点制作项目，开设《中西面点》等课程。

（8）注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排公共基础、专业理论和专业实践课程，科学编排课程顺序，精心选择课程内容，强化与后续高等职业教育课程衔接；本专业的必修课为文化基础课和专业基础课，本专业的限定选修课为专业课和专业实践课，每个学生选择选修课不得少于规定学时数。可根据我校实际情况在规定的课时范围内开设任意选修课，并在学期结束前3~5周公布下学期各年级必修课、选修课。

3. 中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。

（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动、考试各1周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习18或19周，按30学时/周计算。

（2）各校可根据专业的专门化方向和职业（岗位）的实际需求，任选西式烹调师、西式面点师中的一个实施国家职业资格四级（中级）鉴定。

4、毕业标准

综合评价（社会评价、学校评价、家长评价）学业成绩合格，给予毕业，颁发中级职业学校毕业证；职业技能鉴定相应工种考核合格，颁发相应工种中级工技术等级证。

十六、申报学校和主管部门意见